Capuchina tuberosa - Tropaeolum tuberosum

La Capuchina tuberosa o Tropaeolum tuberosum es una planta trepadora tan hermosa en el jardín como apreciada en la cocina. Esta especie botánica totalmente comestible sigue siendo hoy en día uno de los principales recursos alimenticios para las poblaciones andinas, que la cultivan en las mesetas altas peruanas y bolivianas. Un poco como un Dalia o un tupinambo, "fabrica" bajo tierra durante toda la temporada de crecimiento raíces carnosas con un sabor fino, aromático y picante. Su floración, a finales de verano, en forma de trompetas anaranjadas, adorna largos tallos foliados que pueden alcanzar 2m50 de longitud. ¡Descubre o redescubre esta antigua y encantadora hortaliza!

El Tropaeolum tuberosum, como todas las capuchinas, pertenece a la familia de las tropaeoláceas. Esta planta vigorosa, vivaz por su tubérculo, es originaria de los Andes, donde acepta crecer a gran altitud, en suelos a veces pobres, entre las malas hierbas. Al igual que la patata, ofrece un excelente rendimiento: un solo tubérculo puede producir durante una temporada de crecimiento hasta 700 g de tubérculos organizados en forma de rosario. Estas raíces carnosas en forma de pera alargada, de 5 a 15 cm de longitud, nacaradas, de color amarillo claro, moteadas de púrpura, producen tallos sarmentosos que pueden trepar hasta 2m50 en buenas condiciones. Están adornadas con un follaje típico de las capuchinas: llevadas por un pecíolo central, todas redondeadas, divididas en 5 lóbulos redondeados, las hojas son de un gris verdoso, recorridas por finas nervaduras más claras. La floración es tardía; solo comienza a fines de agosto. Las flores, tubulares, rodeadas de un cáliz rojo provisto de un espolón, se abren en corolas amarillo anaranjadas con la garganta marcada de marrón. Están suspendidas en largos pedúnculos en las axilas de las hojas, a lo largo de los tallos.  

En esta capuchina, todo es comestible: sus hojas jóvenes y sus flores pueden consumirse crudas en ensaladas (o cocidas como una verdura verde para las hojas). Los tubérculos, cuando están crudos, tienen un sabor picante que combina bien con el de otras hortalizas crudas (col, remolacha, apio, pepinos), que se pueden acompañar con nueces y cubos de queso (feta, cabra, comté). Este toque picante desaparece al cocinarlos, dejando lugar a un sabor muy suave, redondo en boca, aromático, que evoca según los paladares la violeta, la pimienta, el regaliz... Se pueden preparar estas raíces como patatas: cocidas al agua o al vapor con su piel, acompañadas de mantequilla o crema fresca, perejiladas o con salsa vinagreta, o finamente cortadas y salteadas en sartén, por ejemplo. En Bolivia, se prepara en compota y se endulza con melaza. 

Esta capuchina tuberosa es una planta poco rústica, especialmente si el suelo está húmedo en invierno, se debe desenterrar y guardar con las primeras heladas, como un Dalia. En el huerto, separe los pies aproximadamente 1m en todos los sentidos, e instale un soporte en el que los tallos puedan trepar. En el jardín, déjela cubrir el suelo  si tiene suficiente espacio: el resultado será sorprendente y encantador a la vez. Con su desarrollo moderado, ocupando alrededor de 2m en todos los sentidos, es perfecta para cubrir una malla de forma original. También se puede cultivar en macetas donde caerá con elegancia, en cascada de hojas y flores.