Escorzonera

El **escorzonera**, en latín *Scorzonera*, conocido por las características del **salsifí negro (Scorzonera hispanica)**, a menudo se confunde con el salsifí (*Tragopogon porrifolius*). Todos estos **vegetales de raíz**, muy similares desde el punto de vista botánico, pertenecen de hecho a la misma familia de las Asteráceas. Forman parte de las **verduras antiguas y olvidadas**, que es imprescindible redescubrir por su sabor fino y su gran valor nutricional. La escorzonera es una planta vivaz cultivada anualmente, cuyas **raíces de carne blanca se cosechan desde finales del otoño hasta principios de la primavera**. De color marrón, e incluso gris o negro, de sección cilíndrica, presentan una forma alargada y fina y pequeñas radicelas solo en uno de sus extremos (el salsifí es mucho más velloso). Existen algunas variedades mejoradas, más productivas y de sabor original, como la Gigante Negra de Rusia, por ejemplo. Las escorzoneras se consumen crudas, ralladas, en ensaladas o cocidas, en puré, salteadas con verduras, guisos, sopas, gratinadas... **Estas plantas se cultivan como el salsifí, en tierra fértil, pero ligera y arenosa, muy suelta,** y enriquecida con una aportación de compost bien descompuesto (3 kg/m²) a finales de otoño o principios de primavera.

Consulte también nuestro completo dossier "La escorzonera: sembrar, cuidar y cosechar"