Olivo Negrette

El Olivo Négrette es una variedad antigua originaria de Gard, muy cultivada en el sur de Francia. El árbol, de vigor medio, requiere poca poda. Resiste muy bien al frío y se adapta a terrenos secos y pedregosos. Este olivo es capaz de dar frutos 2 o 3 años después de la plantación. Es una variedad precoz que también tiene la ventaja de ser poco sensible a la alternancia. Autofértil, el árbol no necesita ser polinizado por otro olivo para dar frutos. Sus aceitunas puntiagudas producen un aceite dorado y suave, conocido por su sabor fino y complejo. Al degustarlo, revela aromas de manzana, avellana, tomate y alcachofa. Sin embargo, el rendimiento de aceite de las frutas es bajo (20 %). Se cosechan las aceitunas una vez bien maduras, a principios de noviembre y hasta diciembre.

La expansión del olivo está vinculada a la instalación del clima mediterráneo: es la principal condición para su cultivo. Se cree que la domesticación del olivo ocurrió hace seis milenios. Los olivos son árboles que pueden vivir mucho tiempo. El olivo Négrette, conocido desde el siglo XVIII, también se conoce como moureau, mourette, mourescalle. Más recientemente, en el siglo XIX, esta variedad era conocida como "oliva precoz" o "oliva temprana".

El olivo es un árbol muy ramificado, de tronco nudoso, madera dura y densa, y corteza marrón y agrietada.
Las hojas son ovales, alargadas, llevadas por un pecíolo corto, bastante duras, enteras, enrolladas en los bordes, de un verde oscuro brillante en el haz, y de un verde claro plateado con una vena central prominente en el envés. El follaje es persistente, siempre verde, pero esto no significa que sus hojas sean inmortales: se renuevan constantemente. Las hojas juveniles de Négrette son muy pequeñas, parecidas a las del olivo silvestre, mientras que las hojas adultas son más grandes. Si las hojas adultas tardan en formarse, se recomienda podar el árbol muy bajo y tutorar los nuevos brotes para que sean bien verticales. Las flores blancas crema, pequeñas, están agrupadas en pequeños racimos de 10 a 20. Nacen en la axila de las hojas, en abril-mayo, en las ramas del año anterior. El Olivo Négrette es autofértil. No es necesario que haya un congénere cerca para la polinización de sus flores. Produce aceitunas puntiagudas, de piel lisa, carnosas, que van del verde al rojo burdeos, al violeta y luego al negro. Su madurez es temprana, se colorean desde noviembre. Las aceitunas de Négrette se consumen principalmente en aceite. Se necesitan 7 kg de aceitunas para extraer 1 litro de aceite.

Las aceitunas verdes o negras no se consumen directamente del árbol. Primero deben prepararse para quitarles el amargor. Existen numerosos métodos para conservar las aceitunas verdes de mesa. Todos se basan en el mismo principio, en 3 pasos. 1/ Quitar el amargor, con un baño de sosa cáustica, solución rápida, o una lejía de ceniza, más tradicional y más lenta. 2/ El enjuague. 3/ La salmuera con o sin fermentación. Para las aceitunas negras, no es necesario quitar el amargor.

Las aceitunas de mesa se consumen una vez preparadas. También permiten producir aceite de oliva.