Olivo Picholine

El Olivo Picholine es una variedad muy antigua originaria de Gard. De vigor medio, tiene una rápida entrada en producción. Produce aceitunas generalmente utilizadas como aceituna verde de mesa (la primera en Francia). Produce un aceite muy afrutado, verde, ligeramente amargo y picante. El Olivo Picholine es autofértil. Es poco resistente al frío y bastante resistente a los parásitos. La cosecha se realiza en septiembre para las aceitunas verdes, en octubre para las aceitunas negras y de noviembre a mediados de enero para el aceite.

La expansión del olivo está ligada a la instalación del clima mediterráneo: es la principal limitación para su cultivo. La domesticación del olivo habría tenido lugar hace seis milenios. Los olivos son árboles que pueden vivir mucho tiempo. El olivo más antiguo del mundo tiene hoy 3000 años. El Olivo Picholine es originario de Gard. Su nombre proviene de los hermanos Picholini, italianos que inventaron una receta para hacer las aceitunas comestibles conservando su color verde: las aceitunas a la Picholine. Esta variedad de Gard fue la que mejor respondió a esta receta. Hoy en día, se cultiva en todo el Mediterráneo.

El olivo es un árbol muy ramificado, con un tronco nudoso, madera dura y densa, y corteza marrón agrietada. Las hojas son ovaladas alargadas, llevadas por un corto pecíolo, bastante duras, enteras, enrolladas en los bordes, de un verde oscuro brillante en el haz, y de un verde claro plateado con una vena central prominente en el envés. La follaje es persistente, siempre verde, pero esto no significa que sus hojas sean inmortales: se renuevan constantemente. Las flores blancas, pequeñas, están agrupadas en racimos pequeños de 10 a 20, surgiendo en la axila de las hojas, en abril-mayo, en la madera del año anterior. El Olivo Picholine es autofértil, aunque se recomienda la presencia de un polinizador. La aceituna es un fruto ovoide alargado, cuya piel está cubierta de una pruina espesa. Verde, se vuelve negra cuando está completamente madura.

Las aceitunas verdes no se consumen directamente del árbol. Primero hay que prepararlas para quitarles toda la amargura. Existen numerosos métodos para conservar estas aceitunas verdes de mesa. Todos se basan en el mismo principio, en 3 pasos. 1/ Quitar la amargura, con un baño de sosa cáustica, solución rápida, o una lejía de ceniza, más tradicional y más lenta. 2/ El enjuague. 3/ La salmuera con o sin fermentación. Para las aceitunas negras, no es necesario quitar la amargura.

Las aceitunas de mesa se consumen una vez preparadas. También permiten producir aceite de oliva.