Pera Fausset

El Peral à poiré Fausset es una variedad que produce una fruta de tamaño medio, de forma piriforme regular. La cáscara es verde claro, que se vuelve amarillo verdoso en la madurez, con puntos de gris claro, cubierta de marrón en ambos polos, lavada de rojo carmín en la insolación. Su carne blanca es firme, gruesa, muy jugosa, dulce y ácida. Es una variedad particularmente vigorosa, de una muy larga longevidad, algunos ejemplares tienen varios siglos de edad. A principios de noviembre, la cosecha se realiza de una vez. Después de la presión, se obtiene un jugo suave, de excelente calidad. Se utiliza para la transformación en jugo de peras para elaborar el famoso "poiré", que después de la destilación se convierte en aguardiente de pera. La fermentación se realiza en el momento de la madurez de las peras, hacia finales de noviembre. Fausset es una variedad comúnmente utilizada y apreciada en Francia para la elaboración del poiré. Es una variedad parcialmente autofértil que requiere la presencia de otras variedades de perales cercanas para mejorar la polinización y así aumentar el número de frutos.

El Pyrus communis (Poirier commun) es un árbol frutal perteneciente a la familia de las Rosáceas. Presente en Europa desde la antigüedad, es originario de los bosques de Asia Occidental. En Francia, los perales aparecieron en el siglo XVI, donde bajo el reinado de Luis XIV, se cultivaron varias especies en los jardines del rey. A lo largo de los siglos, ha surgido un gran número de cultivares. Su cultivo está ampliamente extendido en Europa. El Thresor de Santé, en 1607, escribe que en "Normandie la basse": "se hace vino de manzana y de pera, que calienta y embriaga". Julien Le Paulmier (1520-1588), un médico francés originario de Saint-Lô, dedicó un capítulo entero a la pera en su "Tratado del vino y del sidra". En los siglos XVI y XVII, mientras que el sidra de manzana se extendía gradualmente a todos los países normandos, el poiré se limitaba a ciertas áreas del sur y este de esta región, especialmente en la región de Domfront (Domfront en Poiraie, una nueva comuna en el sur de Orne, en la región de Normandía).

La variedad Fausset tiene sus orígenes en Normandía, donde se cultiva desde al menos mediados del siglo XIX. Este peral forma un árbol con una estructura erguida de forma piramidal, que puede alcanzar, en la edad adulta, aproximadamente 6 metros de altura por 5 metros de envergadura, produciendo numerosas ramas divergentes y colgantes. Los perales de poiré se conducen en altos o bajos vástagos. El follaje caduco está compuesto por grandes hojas de 6 a 8 cm de largo, alternas, ovales, de un verde brillante que toma tonos amarillo anaranjado en otoño. La floración ocurre a finales de abril, lo que generalmente la protege de las heladas. Las flores blancas, simples, de 2 a 3 cm de diámetro, agrupadas en umbelas, son melíferas. Pueden ser destruidas por las heladas a partir de -2 a -3°C. Es un árbol resistente que soporta temperaturas cercanas a los -25°C, adaptado al cultivo en todas las regiones de Francia, incluyendo zonas de montaña. Este Peral es autoestéril o autoincompatible, las flores no pueden autofecundarse. Por eso, es necesaria la presencia de otras variedades de perales cercanas, cuya floración ocurra al mismo tiempo, para una polinización adecuada. Por ejemplo, las variedades Beurré Hardy, Conferencia, Doyenné du Comice, Plant de Blanc, Jules Guyot, William’s Bon Chrétien, William's Rouge son adecuadas para cruzar la polinización y así aumentar el número de frutos. En un huerto de Perales de poiré, la polinización será cruzada por el número de sujetos.

El Pyrus Fausset es una variedad muy fértil, con una rápida entrada en producción y una fructificación bastante alta, irregular, buena cada dos años. La cosecha comienza hacia finales de octubre-principios de noviembre, y los frutos se consumen desde la recolección a medida que maduran. Hacia finales de noviembre, se realiza la fermentación, y después de la presión, se obtiene un jugo fermentado efervescente, para elaborar una bebida clara, de color amarillo pálido a dorado, llamada "poiré". Se caracteriza por la finura de sus burbujas que no son agresivas y por aromas dominados por notas frutales (cítricos, duraznos...) y florales que se despliegan con matices de frutas exóticas. Los sabores están equilibrados entre la acidez, una ligera amargura y la dulzura aportada por los azúcares no fermentados. Los poirés brutos (entre 3.5° y 5.5° de alcohol) o dulces (aproximadamente 3° de alcohol) se consumen frescos, entre 10 y 12 °C. El poiré bruto se combina bien con todo tipo de platos, especialmente los de ternera, aves o pescado. El poiré dulce es ideal para acompañar postres, quesos, ensaladas de frutas, crepes o para formar parte de cócteles. A partir de la pera, después de la destilación, se elabora el aguardiente de pera. A partir del mosto de pera a poiré y del aguardiente de pera, se elabora el famoso Mistelle, una bebida que contiene entre 16 y 22° de alcohol, y generalmente se consume como aperitivo. También se puede fabricar un vinagre de calidad, conocido por sus numerosos usos culinarios (salsas, marinados, chutneys...) y sus efectos beneficiosos para la salud.

Moderadamente calórica, la pera es rica en potasio, calcio y magnesio, con un aporte significativo de hierro. Su contenido en vitaminas C y E, antioxidantes y fibras hace de la pera un activo para la salud. De buena conservación, los frutos pueden conservarse varias semanas después de la cosecha. La conservación puede hacerse en un lugar fresco, saludable, protegido de la luz a una temperatura alrededor de 8 a 10°C o en una cámara frigorífica, hermética al aire exterior a una temperatura de 1 a 3°C.