Zanthoxylum piperitum - Pimentero japonés

El Zanthoxylum piperitum, a veces llamado Clavalier, es sin duda el más conocido y cultivado de estos pequeños árboles asiáticos conocidos como Pimenteros del Sichuan. De hecho, son sus bayas notablemente aromáticas las que se utilizan, especialmente en la cocina japonesa, bajo el nombre de Pimienta de Sichuan.  A su discreta floración primaveral le siguen las famosas pequeñas bayas de un rosa-rojizo, cuya cáscara rosa seca y molida se utiliza como una especia. La combinación del rosa de los frutos y del follaje que adquiere tonos dorados púrpuras en otoño es magnífica en este pimentero chino que fructifica desde temprana edad. Es perfecto en un seto libre, y sus jóvenes ramas muy espinosas son ideales en un seto defensivo. Por esta razón, es recomendable colocarlo a cierta distancia de un paso y usar guantes para la cosecha.

Originario de la provincia de Sichuan, ubicada en el suroeste de China, el Zanthoxylum piperitum está ampliamente distribuido desde Japón hasta Vietnam. Está vinculado a la misma familia que los cítricos, la de las Rutáceas, con las cuales comparte un follaje muy aromático. Las pocas especies que componen el género Zanthoxylum a veces son difíciles de diferenciar, la determinación se hace a menudo a partir del número de foliolos que componen las hojas o por características morfológicas en la flor, las espinas, la nervadura principal de las hojas... Este gran arbusto pierde su follaje en invierno, resiste ocasionalmente hasta -18°C y se desarrolla en cualquier suelo drenante y suficientemente profundo. Sin embargo, las heladas tardías pueden dañar la floración y quemar sus brotes jóvenes. Solo la sombra densa desanima a este intrépido pimentero chino.

De crecimiento muy rápido en suelo fresco y fértil, este pequeño árbol mide en promedio 4 m de altura con una envergadura aproximadamente igual a la madurez. Su porte es elegante, naturalmente frondoso y extendido, sostenido por ramas flexibles. El tronco y las ramas jóvenes están cubiertos de finas espinas planas que se ensanchan mucho en la base con los años, mientras que su punta se desgasta. Terminan formando curiosas excrescencias que se asemejan a grandes verrugas. Las ramas llevan hojas caducas dispuestas de forma alternada, de 7 a 15 cm de longitud, divididas en 11 a 21 pequeños foliolos ovales y brillantes, dentados en el borde, provistos de glándulas de aceites esenciales y pequeños arpones. Cuando se aplastan, desprenden un olor a la vez picante, amaderado, cítrico y ligeramente picante, pero suave. Su color es un hermoso verde oscuro, adquieren tonalidades amarillas, anaranjadas a rosa-púrpura en otoño antes de caer. La floración aparece ya en sujetos de 3 o 4 años de edad (desde la siembra). Ocurre en mayo-junio, más o menos temprano según el clima, en las ramas de un año de edad. Está compuesta por pequeños  ramilletes o cimas de 3 a 5 cm de diámetro, formados por pequeñas flores en forma de copa de un amarillo verdoso. En este arbusto se encuentran tanto flores masculinas como femeninas. Después de la polinización, en las flores femeninas se forman frutos redondos, de 3 a 5 mm de diámetro, esféricos y verrugosos. Su cáscara carnosa es de color rosa-rojo en la madurez, se abren revelando semillas negras y brillantes. Solo se consume la cáscara una vez seca y molida. Cabe destacar que el clavalier tolera muy bien la poda, incluso severa. Si la planta es autofértil, la producción de frutos será mayor si se plantan 2 o más ejemplares en el jardín. 

En la mesa:

Las bayas rosadas de este pimentero del Sichuan no deben confundirse con las "bayas rosas" o "pimienta rosa" vendidas en la sección de especias: estas últimas son producidas por otro pequeño árbol llamado Schinus terebinthifolius, el falso pimentero, originario de América del Sur. En la cocina, utilizaremos la "piel" rosa de los frutos de nuestro Zanthoxylum para realzar conservas, arroces, ensaladas y platos cocinados. Esta especia es imprescindible en la cocina tradicional asiática. Las hojas secas y reducidas a polvo también se utilizan, especialmente en Japón: su aroma es muy parecido al de las bayas.

En el jardín : 

Este pequeño árbol con una corteza bastante fascinante no carece de encanto en un jardín de estilo inglés o de espíritu naturalista. Si se planta de forma aislada, con el tiempo puede convertirse en un hermoso ejemplar que le valdrá los comentarios asombrados de sus visitantes: se puede perfectamente, para liberar su tronco, podar las ramas más bajas, hasta 1 m del suelo. Dejado libre, encuentra naturalmente su lugar en un seto no podado, junto a cornejos, serbales, viburnos, naranjos de Luisiana, manzanos y guindos ornamentales, o árboles de miel por ejemplo. El carácter espinoso de sus ramas jóvenes hace de este bello arbusto un candidato ideal para un seto defensivo. En este uso, áselo por ejemplo con Poncirus trifoliata, Rosa moyesii, Pyracantha, el espino Crataegus monogyna, el membrillero de flor Cido, el espino amarillo...