Barba cabruna - Tragopogon pratensis

El Salsifí de los prados, en latín Tragopogon pratensis, es una planta bianual común en los prados de siega que se encuentra por todas partes en Francia. Antiguamente, se consumía su larga raíz comestible una vez cocida. Comúnmente llamado Salsifí, pertenece a las hortalizas antiguas y olvidadas, ya que sus primos el salsifí cultivado y sobre todo la escorzonera de raíz negra lo han superado ampliamente en los cultivos alimentarios. La raíz del salsifí de los prados se disfruta cocida, gratinada, cortada en rodajas con mayonesa, en bechamel, o como acompañamiento de carnes o pescados. Se planta en primavera para una cosecha en otoño.

El Salsifí de los prados pertenece a la familia de las Asteráceas. Es una especie botánica extendida por toda Europa y Asia Menor. No es raro encontrarla en praderas y campos donde crece sin ayuda ni mantenimiento. La planta puede alcanzar los 80 cm de altura, en promedio 60 cm. El primer año produce hojas y almacena reservas en su raíz. Florece el segundo año y luego muere. Sus hojas se asemejan un poco a las de los puerros, son estrechas y terminan en punta retorcida. Estas hojas contienen un látex blanco, lo que permite no confundir este salsifí con otras plantas silvestres. La floración, que ocurre de mayo a julio según las regiones, se presenta en forma de inflorescencias en pequeños capitulos rodeados de largas brácteas verdes, agrupando flores de color amarillo dorado. Las flores solo se abren por la mañana, al sol. Tras la polinización se forman frutos característicos llamados aquenios, coronados por una acedera, formando una bola de sedas blancas similar a la del diente de león. El viento dispersa las semillas que se siembran fácilmente.

El salsifí de los prados a veces es parasitado en la naturaleza. Puede verse afectado por la enfermedad del carbón y una pequeña mosca puede poner huevos en su raíz, volviéndola entonces impropia para el consumo. 

La raíz del salsifí tiene un sabor ligeramente dulce, que recuerda vagamente al de la alcachofa, por lo que disfrutarás al encontrarlo en el jardín para degustarlo recién cosechado. Se puede preparar de múltiples formas : generalmente a los niños les gusta con salsa bechamel, pero también se puede comer frío, con una salsa a base de crema fresca. Sus hojas jóvenes también son comestibles, son excelentes frescas, en ensalada. Los botones florales se recolectan cuando están tiernos, aún bien cerrados; son deliciosos crudos o cocidos como los espárragos.

El Salsifí es una muy buena fuente de fibras y minerales, contiene inulina, un azúcar no digestible y su valor calórico es bajo.

En el jardín, el salsifí de los prados se desarrolla bien al sol en tierra bastante rica, profunda y bien aireada, incluso calcárea. 

Cosecha de las raíces: generalmente se realiza en otoño, según las necesidades (se conservan en la tierra) arrancándolas con una pala. Deben ser recolectadas al final del primer año, antes de que la planta desarrolle su tallo floral.

Conservación : los salsifíes se conservan unos días en frío, envueltos en papel absorbente. Se pueden congelar después de haber sido escaldados durante unos minutos en agua hirviendo. También se conservan en la bodega durante unos meses, enterrados en arena.

El truco del jardinero : realice deshierbes y escardas regulares y corte las tallos florales tan pronto como aparezcan.