Escaravía - Sium sisarum

El Escaravía, a veces llamado Escaravía o Berle des bergers, en latín Sium sisarum, forma parte de las verduras antiguas y olvidadas. Servido como acompañamiento de carnes en las mesas festivas en la Edad Media, ha sido reemplazado desde entonces por la zanahoria considerada de sabor más fino. Se cultiva por sus raíces tuberosas largas y abultadas que se consumen cocidas al estilo de las salsifis y otras scorsoneras. Vivaz y muy rústica, la planta es perfecta para la permacultura. Prospera en suelos ricos y más o menos húmedos, a pleno sol tamizado. Plántela en primavera, en marzo-abril y recolecte las raíces durante todo el invierno.

El escaravía pertenece a la familia de las Apiáceas (anteriormente Umbelíferas), al igual que la zanahoria, la remolacha y el panais. Esta planta vivaz puede alcanzar 1,60 m, e incluso 1,80 m en su madurez. Sus tallos estriados y ramificados llevan hojas que pueden medir hasta 40 cm de largo, compuestas por varios folíolos lanceolados, dentados, de un verde brillante. Pequeñas flores blancas agrupadas en umbelas aparecen en verano. El escaravía se cultiva principalmente por sus raíces largas y abultadas reunidas en manojo, de color blanco grisáceo, cuya apariencia recuerda a los tubérculos de los dalias. Su carne blanca a menudo muestra un corazón fibroso. En cocina, las raíces no necesitan ser peladas, simplemente se cepillan y se parten longitudinalmente para quitar la pequeña médula central que es leñosa. El escaravía se cocina en general como los salsifis.

La cosecha : el escaravía se recolecta según las necesidades, después de las primeras heladas. Resistente al frío, puede permanecer en la tierra todo el invierno. Para la cosecha, arranque las plantas y corte las raíces 3 cm por debajo del collar y luego replante la cepa.

La conservación : para disfrutar plenamente de su sabor, consuma rápidamente las raíces cosechadas. Como la cosecha se realiza según las necesidades, deje las raíces en la tierra si no las necesita de inmediato.

El consejo del jardinero : para reducir los riegos, le recomendamos cubrir el suelo en verano con capas finas sucesivas de césped cortado, preferiblemente mezclado con hojas secas. Esta protección, que mantiene el suelo húmedo, también limita las malas hierbas. Además, un acolchado grueso facilitará la cosecha durante el invierno.