Quinua - Chenopodium quinoa

La Quinua, en latín Chenopodium quinoa, es una planta anual nativa de las altiplanicies andinas que se ha dado a conocer al gran público como un sustituto de los cereales, especialmente porque sus semillas no contienen gluten. Considerada como un vegetal olvidado, es una planta poco exigente con grandes cualidades nutritivas. Se cultiva por sus semillas, pero también por sus hojas que se consumen cocidas como espinacas. Las semillas, una vez lavadas, pueden prepararse como arroz, sémola, o molidas en harina. La quinua se siembra en primavera, a pleno sol, en un suelo ordinario pero drenado.

La quinua pertenece a la familia de las amarantáceas o de las quenopodiáceas según las clasificaciones. Planta anual extremadamente resistente, se cultiva desde hace más de 5000 años en los Andes peruanos y bolivianos donde enfrenta heladas y períodos de sequía. Es un seudocereal que constituía la base de la alimentación de las civilizaciones precolombinas. La cubierta de las semillas contiene una saponina amarga, lo que obliga a enjuagarlas bien en agua clara antes de poder consumirlas. La harina de quinua, que no contiene gluten, no es apta para panificación.

El Chenopodium quinoa forma en el transcurso de un año un manojo frondoso que alcanza fácilmente 1 m de altura, incluso 2 m. La vegetación presenta un tallo central cilíndrico en la base, anguloso en su altura, más o menos ramificado. Su color varía según las cepas y los ecotipos, desde el verde uniforme al verde estriado de rojo o violeta al rojo uniforme. Las hojas tienen una forma y tamaño que varían según su posición en el tallo y su margen es un poco ondulado. El color de las hojas también varía según las cepas, pasando del verde al amarillo, al rojo o al violeta. La floración ocurre más temprano o más tarde según el clima, en primavera o en verano. Las flores son  insignificantes, pero muy numerosas, y se agrupan en grandes panículas o racimos que se tornan rojizos en la madurez. La longitud de la panícula varía entre 30 y 80 cm. Las semillas de quinua son bajas en lípidos, ricas en fibras y más ricas en aminoácidos que los cereales. 

La quinua se puede preparar de mil maneras : las hojas se consumen cocidas rápidamente en un wok, con salsa bechamel, a la crema o incluso en una tarta salada con trozos de queso de cabra o salmón. Las hojas contienen ácido oxálico y saponinas que se eliminan en gran parte durante el proceso de cocción, sobre todo si se hierven durante 2 minutos a 100 ° C. Las semillas bien maduras se consumen tras remojo y cocción. Apreciadas por su sabor a nuez, se preparan como arroz o pasta, como acompañamiento de carnes o pescados. También son la base de recetas vegetarianas.

Cosecha : la cosecha de las hojas se realiza según su crecimiento y sus necesidades, preferiblemente antes de la floración. En verano, las hojas se vuelven demasiado duras para ser consumidas, pero la joven hampe floral puede saborearse de la misma manera que un espárrago. Los racimos de semillas se cosechan bien secos, cuando están rojos. Es necesario batirlos para recuperar las semillas. 

Conservación : las hojas no se conservan bien en el refrigerador, ya que tienden a ablandarse. Es preferible consumirlas inmediatamente o unas horas después de la cosecha. Las semillas se conservan como el arroz.

El consejo del jardinero : la planta no debe carecer demasiado de agua durante la floración y la formación de las semillas. El resto de la temporada, resiste muy bien a la sequía.