Perejil Géant d'Italie - Vilmorin

El Perejil común Gigante de Italia es una variedad que produce grandes hojas muy aromáticas. Esta planta condimentaria herbácea bienal, de 50 cm de altura, se cultiva por su follaje brillante de color verde oscuro que se consume fresco crudo, entero o finamente picado en ensaladas, salsas o adobos, o cocido, en tortillas, rellenos, caracoles o pescados. Siembra de febrero a septiembre para una cosecha que se extiende de mayo a noviembre.

El perejil es una hierba aromática, condimentaria utilizada también como planta medicinal. Es rico en vitaminas, oligoelementos y minerales. Destaca especialmente por su alto contenido en vitaminas C y A: 100 g de perejil contienen cuatro veces más vitamina C que 100 g de una naranja y cuatro veces la dosis diaria necesaria de vitamina A. Es un estimulante del sistema nervioso, combate eficazmente la anemia y posee propiedades desintoxicantes.

No es sorprendente que haya simbolizado la fuerza en la antigua Grecia y haya sido adorado por los romanos, quienes lo introdujeron en muchos países del Imperio. Cayó en desgracia en la Edad Media, donde se le asoció con el diablo. La explicación probablemente radica en la germinación algo impredecible de la planta. Esta bienal originaria del Cercano Oriente se cultiva como anual, excepto si se desea dejarla florecer y recolectar la semilla. Produce entonces umbelas de diminutas flores verde amarillentas a blancas. Pero es por sus hojas que se cultiva el perejil. Contiene aceites esenciales que perfuman el entorno al menor roce. Son de color verde intenso, divididas en tres folíolos y luego en lóbulos profundamente marcados. A veces el Perejil se confunde con la cicuta menor -planta tóxica- cuyas hojas son similares pero desprenden un olor nauseabundo. El Perejil tuberoso se cultiva tanto por su raíz pivotante como por su follaje. Las plantas de perejil pueden alcanzar los 60 cm de altura.

Se suele incluir en los bouquets garnis en combinación con tomillo, laurel y romero. Es muy apreciado en las persillades que acompañan a las judías verdes, caracoles, etc. También se utiliza muy a menudo como elemento decorativo en los platos.

La cosecha: la cosecha suele tener lugar tres meses después de la siembra. Se recolecta directamente con tijeras o pellizcando según las necesidades en la cocina. Este corte estimula la planta y favorece la formación de nuevos brotes. Es útil tener tus aromáticas a mano, en macetas en el alféizar de la ventana o cerca en el jardín para no tener que atravesar todo el huerto cada vez que lo necesites.

La conservación: el perejil es mucho mejor consumido fresco. Pero también se congela muy bien. Para ello, lávalo y déjalo secar bien. Agrupa las ramas en manojos que colocarás en una bolsa de congelación. Así podrás conservarlo todo el invierno y utilizarlo según tus necesidades. Si prefieres dejarlo secar, lava las ramas, sécalas cuidadosamente y luego deja secar los manojos con las cabezas hacia abajo en un lugar seco. Cuando las ramas estén quebradizas, desmenúzalas y transfiérelas a un recipiente herméticamente cerrado.

El truco del jardinero: se dice que el perejil refuerza el aroma de las rosas. Para evitar la mosca de la zanahoria, que también adora el perejil, plántalos al pie de tus lavandas para ahuyentarlas. Rábanos y perejil se potencian mutuamente, mientras que la presencia del perejil inhibe el crecimiento del apio-nabo.