Perejil tuberoso de Hambourg

El Perejil de Hamburgo o Perejil tuberoso es una variedad que produce una gran raíz pivotante blanca, de 12 a 20 cm de longitud. Ocupa un lugar especial en la familia de los Perejiles ya que se cultiva por sus hojas, pero sobre todo por esta raíz similar a un chirivía o una zanahoria blanca. Es una verdura poco común que se está redescubriendo probablemente gracias a su ligero sabor a avellana. La planta es menos sabrosa que otras variedades. Crece espontáneamente en los países del Cercano y Medio Oriente y es parte de la gastronomía local.
La raíz del Perejil de Hamburgo se cocina como una zanahoria o un chirivía, con los cuales estamos más familiarizados. Después de ser pelada, se puede consumir cruda, cocida a la sartén, en caldo, al vapor, en puré, etc., y se sirve como acompañamiento o como plato principal.
La siembra se realiza de febrero a mayo y la cosecha de septiembre a noviembre.

El perejil es una hierba aromática, condimentaria, también utilizada como planta medicinal. Es rico en vitaminas, oligoelementos y minerales. Destaca especialmente por su alto contenido en vitaminas C y A: 100 g de perejil contienen cuatro veces más vitamina C que 100 g de naranja y cuatro veces la dosis diaria necesaria de vitamina A. Es un estimulante del sistema nervioso, combate eficazmente la anemia y posee propiedades desintoxicantes.

No es de extrañar que haya simbolizado la fuerza en la Antigua Grecia y haya sido adorado por los romanos, quienes lo introdujeron en muchos países del Imperio. Cayó en desgracia en la Edad Media, donde se le asociaba con el diablo. La explicación radica probablemente en la germinación un tanto variable de la planta. Esta bienal originaria del Cercano Oriente se cultiva como anual, a menos que se desee dejarla florecer y recolectar su semilla. Produce entonces umbelas de diminutas flores verde amarillentas a blancas. Pero es por sus hojas que se cultiva el perejil. Contiene aceites esenciales que perfuman el ambiente al menor roce. Son de un verde intenso, divididas en tres folíolos y luego en lóbulos profundamente marcados. A veces el Perejil se confunde con la cicuta menor, una planta tóxica, cuyas hojas son similares pero desprenden un olor desagradable. El Perejil tuberoso se cultiva tanto por su raíz pivotante como por su follaje. Las plantas de perejil pueden alcanzar los 60 cm de altura.

A menudo se incluye en los ramos de hierbas junto con tomillo, laurel y romero. Es muy apreciado en las salsas de perejil que acompañan a las judías verdes, los caracoles, etc. También se utiliza frecuentemente como elemento decorativo en los platos.

La cosecha: generalmente se realiza tres meses después de la siembra. Se cosecha cortando directamente con tijeras o pellizcando según las necesidades en la cocina. Este corte estimula la planta y favorece la formación de nuevos brotes. Es útil tener tus hierbas aromáticas a mano, en macetas en el alféizar de la ventana o cerca en el jardín para no tener que atravesar todo el huerto cada vez que las necesites.

La conservación: el perejil es mucho mejor consumido fresco. Pero se congela muy bien. Para ello, lávalo y déjalo secar bien. Agrupa las ramas en manojos que colocarás en una bolsa de congelación. Así podrás conservarlo durante todo el invierno y utilizarlo según tus necesidades. Si prefieres dejarlo secar, lava las ramas, sécalas cuidadosamente y luego cuelga los manojos con la parte superior hacia abajo en un lugar seco. Cuando las ramas estén quebradizas, desmígajalas y transfiérelas a un recipiente herméticamente cerrado.

El truco del jardinero: se dice que el perejil refuerza el aroma de las rosas. Para evitar la mosca de la zanahoria, que también adora el perejil, plántalos al pie de tus lavandas para ahuyentarlas. Rábano y perejil se potencian mutuamente, mientras que la presencia de perejil inhibe el crecimiento del apio nabo.