Pimienta de Cayena La Bresse

El Pimiento de la Bresse es una variedad resistente adaptada a climas frescos. Originaria de Bresse, en Ain, produce pequeños frutos alargados de 5 cm de largo por 2 de ancho. De color rojo, desarrollan un picante de medio a ardiente. Se cultiva y produce incluso al aire libre. Siembra en febrero marzo, en un lugar cálido para cosechar en verano.

El Pimiento de la Bresse se utiliza como los demás pimientos, para dar sabor a los platos o en salsas.

El Pimiento es un condimento que, al igual que su pariente muy cercano el pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas. Los rastros arqueológicos demuestran que el pimiento ya era consumido por los incas en el 7500 a.C. y que fue cultivado desde el 3000 a.C. El pimiento es una planta perenne en climas tropicales y se cultiva como anual en nuestras latitudes, a menos que se coloque en macetas para poder resguardarlo en un lugar cálido durante la mala temporada. Produce pequeñas flores blancas, moradas con anteras o semillas de diferentes colores según la especie.

Descubierto por los españoles en el siglo XVI, su uso se expandió rápidamente por todo el mundo. Todas las regiones del mundo lo incorporan a su tradición culinaria, hasta el punto de imaginar que la cocina india, indonesia o africana han utilizado el pimiento desde siempre. Todas han sido cautivadas por este fruto rojo brillante y que "pica cuando se muerde"; característica que le valió la denominación de capsicum. Existen cinco grandes especies, a menudo reconocibles por el color de su floración, entre otras características. Formando un arbusto con porte erguido y hojas lanceoladas, producen pequeñas flores que se convierten en frutos huecos que contienen las semillas y cuyo color varía según las variedades. El pimiento es naturalmente rico en vitamina C, aproximadamente el doble que los limones o las naranjas. Es una sustancia muy volátil cuya concentración disminuye considerablemente a medida que el pimiento se seca. Se reduce aún más cuando se convierte en polvo. También es muy rico en vitamina A, una vitamina más estable cuya concentración tiende a enriquecerse a medida que el fruto se seca.

El pimiento es especialmente conocido por contener un alcaloide sin sabor ni olor pero extremadamente potente: la capsaicina, cuya fuerza se mide tradicionalmente en la escala de Scoville, que tiene 11 niveles: neutro, suave, cálido, picante, fuerte, ardiente, abrasador, quemante, tórrido, volcánico y explosivo. El sabor y la fuerza del pimiento son dos conceptos totalmente independientes. La fuerza medida por la escala de Scoville no activa las papilas gustativas, sino los receptores de calor de la piel o las mucosas, provocando una intensa sensación de ardor. El contenido de capsaicina permite distinguir el pimiento del pimiento dulce. Estudios han demostrado que, utilizado en los platos, el pimiento picante también actúa como bactericida. Naturalmente, los pies de pimiento sin depredadores desarrollan poca capsaicina en sus frutos. Por el contrario, las plantas sometidas a numerosos enemigos de cualquier tipo producirán frutos ricos en esta sustancia. Es así un medio de defensa eficaz de la planta.

Acostumbramos a distinguir entre pimientos y chiles. El pimiento es un término para un pimiento sin o casi sin capsaicina. Ambos pueden prepararse en purés o confitados, como acompañamiento o plato principal. El pimiento se utiliza tanto en todo el mundo que 'plato picante' se convierte en sinónimo de 'plato con pimiento', a pesar del gran número de especias con sabores variados.

La cosecha: el momento de la cosecha está condicionado por el color de la variedad en su madurez, pero también por lo que prefiera en el pimiento, su fuerza o su aroma. Algunas variedades desarrollan un fruto con un aroma encantador que desaparece en la madurez. Otros se disfrutan con gusto aún verdes, donde otros solo soportan la madurez. Recórtelos con un cuchillo pequeño o a mano según sus necesidades, cuidando de dejar de 1 a 2 cm del pedúnculo. También sepa que el pimiento continúa su maduración después de ser cosechado.

La conservación: los pimientos se conservan varios días en el cajón de verduras del refrigerador. Dependiendo de la cantidad de su producción, seguramente querrá conservar sus pimientos un poco más tiempo. Existen varios métodos: en primer lugar, el secado, que se puede hacer de varias maneras: ya sea al sol cortando los pimientos por la mitad a lo largo. El secado al aire libre en interiores solo es posible si las condiciones de sequedad son suficientes, de lo contrario, los frutos se volverán blandos. Se puede hacer con los frutos enteros en el horno sobre la rejilla a baja temperatura (aproximadamente 50°C) durante varias horas. Cuando estén bien secos, puede reducirlos a polvo con la batidora o dejarlos trenzados o en guirnaldas en la casa como elemento decorativo. Puede optar por una conservación donde el pimiento permanece fresco. Entonces tendrá la opción de conservarlo marinado en aceite con hierbas aromáticas, en vinagre como encurtidos o reducirlos a puré. Para estos últimos métodos, hay muchas recetas disponibles. Como último recurso, también puede congelar sus pimientos. En todos los casos, lávelos y séquelos cuidadosamente y use guantes. Algunas variedades de pimientos son tan fuertes que la sensación de quemazón intensa puede ocurrir en las manos durante el corte. No se toque los ojos después de manipular pimientos sin lavarse minuciosamente las manos.

El truco del jardinero: asocie su / sus pies de pimiento con tomates, albahaca o berenjenas. Las Solanáceas se aprecian entre sí. Para combatir los ácaros rojos, plante rábanos cerca. Se han realizado experimentos con decocciones de pimientos en Vietnam con gran éxito contra los parásitos. De hecho, la infusión así preparada se convierte en un potente insecticida natural que tiene un efecto perjudicial en el sistema digestivo de los parásitos. Basta con hervir un puñado de pimientos en 2 a 3 litros de agua y dejar macerar el resultado durante una semana. Como medida de precaución, use guantes y gafas protectoras al pulverizar.