Pimienta Gorria

El Pimiento vasco Gorria es una variedad con un sabor deliciosamente picante. Es el famoso pimiento de Espelette cultivado tradicionalmente en el País Vasco por sus frutos finos de 15 cm de largo, rojos cuando maduran. Seco, se conserva durante mucho tiempo y se utiliza para dar sabor a muchos platos y salsas. Siembra de febrero a mayo para una cosecha de julio a noviembre.

El Pimiento es un condimento que, al igual que su pariente cercano el pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas. Las evidencias arqueológicas demuestran que el pimiento ya era consumido por los incas en el 7500 a.C. y que fue cultivado desde el 3000 a.C. El pimiento es una planta perenne en climas tropicales y se cultiva como anual en nuestras latitudes, a menos que se haya colocado en macetas para poder resguardarlo en un lugar cálido durante la temporada fría. Produce pequeñas flores blancas, moradas con anteras o semillas de diferentes colores según la especie.

Descubierto por los españoles en el siglo XVI, su uso se propagó rápidamente por todo el mundo. Todas las regiones del mundo lo incorporan a su tradición culinaria, llegando al punto de imaginar que la cocina india, indonesia o africana han utilizado el pimiento desde siempre. Todas se han sentido atraídas por este fruto rojo brillante y 'que pica cuando lo muerdes'; característica que le valió la denominación de capsicum. Existen cinco grandes especies, a menudo reconocibles por el color de su floración, entre otros aspectos. Formando un arbusto con porte erguido y hojas lanceoladas, producen pequeñas flores que se convierten en frutos huecos que contienen semillas y cuyo color varía según las variedades.
El pimiento es naturalmente rico en vitamina C, aproximadamente el doble que los limones o las naranjas. Es una sustancia muy volátil cuyo contenido disminuye considerablemente a medida que el pimiento se seca. Se reduce aún más cuando se muele en polvo. También es muy rico en vitamina A, cuyo contenido tiende a enriquecerse a medida que el fruto se seca.

El pimiento es conocido por contener un alcaloide sin sabor ni olor pero extremadamente potente: la capsaicina, cuya fuerza se mide comúnmente en la escala de Scoville, que posee 11 niveles: neutro, suave, cálido, picante, caliente, fuerte, ardiente, abrasador, tórrido, volcánico y explosivo. El sabor y la fuerza del pimiento son dos conceptos totalmente independientes. La fuerza medida por la escala de Scoville no activa las papilas gustativas, sino los receptores de calor de la piel o las mucosas, provocando una intensa sensación de quemazón. El contenido de capsaicina permite distinguir el pimiento del pimiento morrón. Estudios han demostrado que, al ser utilizado en platos, el pimiento picante también actúa como bactericida. Naturalmente, las plantas de pimiento sin depredadores desarrollan poco contenido de capsaicina en sus frutos. En cambio, las plantas sometidas a numerosos enemigos de cualquier tipo producirán frutos ricos en esta sustancia. Es así un medio de defensa eficaz de la planta.

Acostumbramos a distinguir entre pimientos y chiles. El pimiento es un término para un pimiento sin o casi sin capsaicina. Ambos pueden prepararse en purés o confitados, como acompañamiento o plato principal. El pimiento es tan utilizado en todo el mundo que 'plato picante' se convierte en sinónimo de 'plato con pimiento', a pesar de la gran cantidad de especias con sabores variados.

La cosecha: el momento de la cosecha está condicionado por el color de la variedad en su madurez, así como por lo que prefiera en el pimiento, su fuerza o su aroma. Algunas variedades desarrollan un fruto con un aroma encantador que desaparece cuando madura. Otros se disfrutan con gusto aún verdes, mientras que otros solo toleran la madurez. Recórtelos con un cuchillo pequeño o a mano según sus necesidades, cuidando de dejar de 1 a 2 cm del pedúnculo. También sepa que el pimiento continúa madurando después de ser recolectado.

La conservación: los pimientos se conservan varios días en el cajón de verduras del refrigerador. Dependiendo de la cantidad de su producción, es probable que desee conservar sus pimientos un poco más tiempo. Existen varios métodos: En primer lugar, el secado que se puede realizar de varias formas: ya sea al sol cortando los pimientos por la mitad a lo largo. El secado al aire libre en el interior solo es posible si las condiciones de sequedad son suficientes, de lo contrario, los frutos se volverán blandos. También se puede realizar con los frutos enteros en el horno sobre la rejilla a baja temperatura (aproximadamente 50°C) durante varias horas. Cuando estén bien secos, puede molerlos en polvo en la batidora o dejarlos trenzados o en guirnaldas en la casa como elemento decorativo. Puede optar por una conservación donde el pimiento permanezca fresco. Entonces tendrá la opción de conservarlo marinado en aceite con hierbas aromáticas, en vinagre estilo encurtidos o reducirlos a puré. Para estos últimos métodos, abundan las recetas. Como último recurso, también puede congelar sus pimientos. En todos los casos, lávelos y séquelos cuidadosamente y use guantes. Algunas variedades de pimientos son tan fuertes que la intensa sensación de quemazón puede ocurrir en las manos durante el corte. No se toque los ojos después de manipular pimientos sin haberse lavado minuciosamente las manos.

El truco del jardinero: asocie su/s planta(s) de pimiento con tomates, albahaca o berenjenas. Las Solanáceas se complementan entre sí. Para combatir los ácaros rojos, plante rábanos cerca. En Vietnam se han realizado experimentos con decocciones de pimientos con gran éxito contra los parásitos. De hecho, la infusión así realizada se convierte en un poderoso insecticida natural con un efecto perjudicial en el sistema digestivo de los parásitos. Basta con hervir un puñado de pimientos en 2 a 3 litros de agua y dejar que la mezcla repose durante una semana. Por precaución, use guantes y gafas de protección al pulverizar.