Pimienta de Cayena Bio - Ferme de Sainte Marthe

El Pimienta de Cayena o Pimienta enragé es una variedad clasificada entre los 10 pimientos más picantes del mundo. Ofrece, en 75 días, una multitud de frutos de aproximadamente 15 cm de largo, rojos escarlatas cuando maduran. Siembra en caliente de febrero a mayo para una cosecha que se extiende de julio a septiembre.

Como indica su nombre, es originario de Cayena, isla de la Guayana francesa y el Caribe. Tiene entre 30,000 y 50,000 unidades, ubicándose en el 6º escalón (ardiente) de la escala de Scoville que tiene 11 niveles. Este tipo de pimiento pertenece a la especie Capsicum frutescens.

Además de su fuerza legendaria, este pimiento desarrolla un sabor específico que realza los platos. Realza los chiles, los cuscús, etc. A menudo se seca y se convierte en polvo. Una pizca es suficiente para un plato para varias personas.

El Pimiento es un condimento que, al igual que su pariente cercano el pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas. Los rastros arqueológicos demuestran que el pimiento ya era consumido por los incas en el 7500 a.C. y que se cultivaba desde el 3000 a.C. El pimiento es una planta perenne en climas tropicales y se cultiva como anual en nuestras latitudes, a menos que se coloque en macetas para poder resguardarlo del frío durante la temporada desfavorable. Produce pequeñas flores blancas, moradas con anteras o semillas de diferentes colores según la especie.

Descubierto por los españoles en el siglo XVI, su uso se propagó rápidamente por todo el mundo. Todas las regiones del mundo lo incorporan en su tradición culinaria, llegando al punto de imaginar que la cocina india, indonesia o africana han utilizado el pimiento desde siempre. Todas han quedado cautivadas por este fruto rojo brillante que "pica cuando se muerde", característica que le valió la denominación de capsicum. Existen cinco grandes especies, a menudo reconocibles por el color de su floración, entre otros aspectos. Formando un arbusto con porte erguido y hojas lanceoladas, producen pequeñas flores que se convierten en frutos huecos que contienen semillas y cuyo color varía según las variedades.
El pimiento es naturalmente rico en vitamina C, aproximadamente dos veces más que los limones o naranjas. Es una sustancia muy volátil cuyo contenido se reduce considerablemente a medida que el pimiento se seca. Se vuelve aún más escaso cuando se reduce a polvo. También es muy rico en vitamina A, cuyo contenido tiende a enriquecerse a medida que el fruto se seca.

El pimiento es conocido por contener un alcaloide sin sabor ni olor pero extremadamente potente: la capsaicina, cuya fuerza se mide con la escala de Scoville, que tiene 11 niveles: neutro, suave, cálido, picante, caliente, fuerte, ardiente, abrasador, tórrido, volcánico y explosivo. El sabor y la fuerza del pimiento son dos conceptos completamente independientes. La fuerza medida por la escala de Scoville no activa las papilas gustativas, sino los receptores de calor de la piel o las mucosas, provocando una intensa sensación de ardor. El contenido de capsaicina permite distinguir el pimiento del pimiento morrón. Estudios han demostrado que, al usarse en platos, el pimiento picante también actúa como bactericida. Naturalmente, las plantas de pimiento sin depredadores desarrollan poco contenido de capsaicina en sus frutos. En cambio, las plantas expuestas a numerosos enemigos de cualquier tipo producirán frutos ricos en esta sustancia. Es así un medio de defensa efectivo de la planta.

Acostumbramos distinguir entre pimientos y chiles. El pimiento es un término para un pimiento sin o casi sin capsaicina. Ambos pueden prepararse en purés o confitados, como acompañamiento o plato principal. El pimiento se utiliza tanto en todo el mundo que "plat épicé" se convierte en sinónimo de "plato picante", a pesar del gran número de especias con sabores variados.

La cosecha: el momento de la cosecha está determinado por el color de la variedad cuando madura, así como por lo que prefiera en el pimiento, su fuerza o su aroma. Algunas variedades desarrollan un fruto con un aroma encantador que desaparece al madurar. Otros se disfrutan con gusto aún verdes, mientras que otros solo soportan la madurez. Recójalos con un cuchillo pequeño o a mano según sus necesidades, asegurándose de dejar uno o dos cm del pedúnculo. También sepa que el pimiento continúa madurando después de ser recolectado.

La conservación: los pimientos se conservan varios días en el cajón de verduras del refrigerador. Dependiendo de la cantidad de su producción, seguramente deseará conservar sus pimientos un poco más tiempo. Existen varios métodos: Primero, el secado puede realizarse de varias maneras: ya sea al sol cortando los pimientos por la mitad a lo largo. El secado al aire libre en interiores solo es posible si las condiciones de sequedad son adecuadas, de lo contrario, los frutos se ablandarán. Puede hacerse con los frutos enteros en el horno sobre la rejilla a baja temperatura (aproximadamente 50°C) durante varias horas. Cuando estén bien secos, puede molerlos en polvo con la batidora o dejarlos trenzados o en guirnaldas en la casa como elemento decorativo. Puede optar por una conservación donde el pimiento permanece fresco. Entonces tendrá la opción de conservarlo marinado en aceite con hierbas aromáticas, en vinagre estilo encurtidos o reducirlo a puré. Para estos últimos métodos, abundan las recetas. Como último recurso, también puede congelar sus pimientos. En todos los casos, lávelos y séquelos cuidadosamente y use guantes. Algunas variedades de pimiento son tan picantes que la sensación de quemazón intensa puede ocurrir en las manos durante el corte. No se toque los ojos después de manipular pimientos sin haberse lavado minuciosamente las manos.

El truco del jardinero: asocie su/s planta(s) de pimiento con tomates, albahaca o berenjenas. Las Solanáceas se aprecian mutuamente. Para combatir los ácaros rojos, plante rábanos cerca. Se han realizado experimentos con decocciones de pimientos en Vietnam con gran éxito contra los parásitos. De hecho, la infusión así preparada se convierte en un potente insecticida natural que tiene un efecto perjudicial en el sistema digestivo de los parásitos. Simplemente hierva un puñado de pimientos en 2 a 3 litros de agua y deje macerar la mezcla durante una semana. Por precaución, use guantes y gafas de protección al pulverizar.