Judía enana Big Borlotto

El Haricot nain Big Borlotto à écosser o Judía roja debe su nombre al espectacular color de su vaina y semilla jaspeadas de púrpura vivo y blanco. Las grandes vainas anchas y largas de 15 a 20 cm se agrupan en racimos formando contraste con el follaje. Es un placer para los ojos en el huerto como en el plato y los niños no son insensibles a ello. Big Borlotto se convierte en un excelente medio para enseñarles a apreciar las judías. Pueden ser consumidas jóvenes en su vaina, cocidas o incluso crudas. Recolectadas más maduras, serán desgranadas y preparadas al estilo de los flageolets. Esta magnífica variedad de judías forma parte del patrimonio culinario de los italianos que la consumen gustosamente en sopas como el Minestrone. Las jaspeaduras purpúreas se pierden si la cocción es prolongada. Gustativamente, adquieren una textura muy cremosa con un ligero sabor a avellana. Seca, la semilla se conserva durante mucho tiempo. Esta judía flamboyante se siembra de abril a julio y se recolecta continuamente de junio a octubre. Cuanto más recolectas, más cosechas con esta variedad muy trepadora.

Ya sea consumida por su vaina o su semilla, la judía es una hortaliza muy apreciada en los jardines, ya que es muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce casi el día exacto en que realizará su primera cosecha, que es 60 días después de la siembra.

Descubierto en el Nuevo Mundo y aclimatado en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera recolectándola inmadura.
La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas enrame y necesitan un tutorado. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos susceptibles de enroscarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías manteca), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumirán en el estado fin o extra fin, están las judías a filetes que presentan en la madurez hilos. Luego, la vaina se vuelve pergamino y pierde su calidad gustativa.

La judía plana es globalmente más carnosa y se consume íntegramente, semillas y vainas, incluso en su madurez. Las Judías filet - mangetout más recientemente creadas pueden ser consumidas jóvenes en extra fin hasta un estado más carnoso como un mangetout, ya que no forman hilos.

Entre las variedades de grano (es decir, cuyas semillas son las únicas que se consumen), se distinguirá la recolección de granos frescos de la de semillas secas, es decir, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, en oligoelementos y sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha: la cosecha de granos frescos o de las vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos deben apenas tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha se realizará cada 2 o 3 días, tanto en el estado fin y extra fin para las judías a filetes. La cosecha de granos secos se realizará cortando completamente la planta que se colgará en un lugar seco y aireado. Podrán ser desgranados según sea necesario.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy en día el método de conservación más extendido. Para ello, deberán desgranarlas, lavarlas, escaldarlas durante 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez envasadas en bolsas, las judías podrán ser colocadas en el congelador a -18 °C. Sin embargo, la conservación en frascos está recuperando su prestigio para un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Como en la congelación, desgrane, lave, escalde y luego sumerja las judías en agua fría. Luego colóquelas en frascos que llenará con agua hirviendo salada. Ciérrelos y esterilice en una olla o con un esterilizador durante 1 hora y 30 minutos a fuego medio. Para ello, cubra completamente los frascos con agua después de haberlos colocado bien.

Judías secas: bien secas, las semillas de judías pueden conservarse durante un año si se almacenan en buenas condiciones, por ejemplo, en frascos herméticos.

El truco del jardinero: las judías, como todos los miembros de la familia de las Fabáceas, tienen la particularidad de fijar el nitrógeno del aire en el suelo gracias a una simbiosis planta-bacteria. Por lo tanto, tienen la facultad de regenerar los suelos. Se puede insertar un cultivo de judías en el marco de una rotación de cultivos después de enterrar abonos verdes.
La judía es una planta poco exigente en nutrientes. Tradicionalmente, el cultivo de judías está asociado en América Central y del Sur con el de calabazas y maíz, formando una triada cuya convivencia es positiva. Esta asociación se llama localmente Milpa. Las judías también se asocian muy bien con las berenjenas, zanahorias, coles, papas, rábanos, ya que se protegen mutuamente. Evite, en cambio, la presencia de aliáceas o hinojos, ya que sus crecimientos se inhiben mutuamente.

Una pulverización de purín de ortiga permite tanto combatir eficazmente los ataques de pulgones como fortalecer las plantas que se han beneficiado de ello.