Judía enana Saint-Esprit à Œil Rouge

El Judía Saint Esprit de Ojo Rojo o "Ombligo de Buena Hermana" (Phaseolus vulgaris) es una variedad enana, para granos secos o semi-secos. Sus vainas rectas contienen hermosos granos en forma de riñón que llevan, en el ombligo, manchas rojas de color de heces de vino que evocan las alas de un ángel. Aunque muy ornamental, esta judía no deja de ser fina y sabrosa. Sus granos están revestidos de una piel tierna y desarrollan un agradable sabor a Castaña. Siembra de mayo a julio para una cosecha de junio a octubre.

Ya sea consumida por su vaina o su grano, la judía es una verdura muy apreciada en los jardines, ya que es muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce el día exacto en que realizará su primera cosecha, 60 días después de la siembra.

Descubierta en el Nuevo Mundo y aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en un legumbre imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, comenzaron a consumir la vaina entera recolectándola inmadura.
La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas trepa y requieren un tutorado. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos susceptibles de enroscarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías mantequilla), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumirán en el estado tierno o extra tierno se encuentran las judías planas que presentan hilos al madurar. Luego, la vaina se vuelve pergamino y pierde su calidad gustativa.

La judía plana es globalmente más carnosa y se consume íntegramente, granos y vainas, incluso cuando está madura. Las judías planas - mangetout más recientemente creadas pueden consumirse jóvenes en extra tierno hasta un estado más carnoso como un mangetout, ya que no forman hilos.

Entre las variedades para grano (es decir, cuyas semillas son las únicas comestibles), se distinguirá la recolección de granos frescos de la de semillas secas, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, oligoelementos y sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha: la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos apenas deben tomar su color. Para el consumo de vainas, la recolección se realizará cada 2 o 3 días tanto en el estado tierno y extra tierno para las judías planas. La recolección de granos secos se realizará cortando completamente la planta que se colgará en un lugar seco y ventilado. Se pueden desgranar según sea necesario.

La conservación: la congelación de las vainas es actualmente el método de conservación más extendido. Para ello, hay que quitarles los extremos, lavarlas, blanquearlas de 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez envasadas, las judías pueden colocarse en el congelador a -18 °C. Sin embargo, la conservación en frascos está recuperando su prestigio para un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Como en el caso de la congelación, quitar los extremos, lavar, blanquear y luego sumergir las judías en agua fría. Luego, ponerlas en frascos que se llenarán finalmente con agua hirviendo salada. Cerrarlos y esterilizar en olla a presión o con un esterilizador durante 1 h 30 a fuego medio. Para ello, cubrir completamente los frascos con agua después de haberlos ajustado bien.

Judías secas: bien secas, las semillas de judías pueden conservarse durante un año si se almacenan en buenas condiciones, por ejemplo, en frascos herméticos.