Judía enana Saint-Esprit à Œil Rouge

La Judía Santo Espíritu de Ojo Rojo o "Ombligo de Monja" (Phaseolus vulgaris) es una variedad enana, de vaina, para granos secos o semisecos. Sus vainas rectas contienen bonitos granos en forma de riñón que llevan, en el ombligo, manchas rojas de color de heces de vino que recuerdan las alas de un ángel. Aunque muy ornamental, esta judía no deja de ser fina y sabrosa. Sus granos están revestidos de una piel tierna y desarrollan un agradable sabor a Castaña. Siembra de mayo a julio para una cosecha de junio a octubre.

Ya sea consumida por su vaina o su grano, la judía es una hortaliza muy apreciada en los jardines, ya que es muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce al día la fecha en que realizará su primera cosecha, es decir, 60 días después de la siembra.

Descubierta en el Nuevo Mundo y aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus granos secos, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera al recolectarla inmadura. La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas trepa y requieren tutores. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos susceptibles de enrollarse alrededor de un soporte. Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías mantequilla), rayadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumirán en estado fino o extra fino, se encuentran las judías planas que presentan en la madurez hilos. Luego, la vaina se vuelve pergamino y pierde su calidad gustativa.

La judía tierna es en general más carnosa y se consume en su totalidad, granos y vainas, incluso en su madurez. Las Judías planas - tiernas, creadas más recientemente, se pueden consumir jóvenes en extra finas hasta un estado más carnoso como una judía tierna, ya que no forman hilos.

Entre las variedades de grano (es decir, cuyos granos son los que se consumen), distinguiremos la cosecha de granos frescos de la de granos secos, es decir, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, oligoelementos y sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha: la cosecha de granos frescos o de las vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos apenas deben tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha se realizará cada 2 o 3 días, tanto en el estado fino como extra fino para las judías planas. La cosecha de granos secos se realizará cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y aireado. Se pueden desgranar según sea necesario.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy en día el método de conservación más extendido. Para ello, hay que quitarles el rabo, lavarlas, blanquearlas durante 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez envasadas en bolsas, las judías se pueden colocar en el congelador a -18 °C. Sin embargo, la conservación en conserva está recuperando su prestigio para un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Al igual que con la congelación, quita los rabos, lávalas, blanquéalas y luego sumérgelas en agua fría. Luego, colócalas en frascos que llenarás con agua hirviendo salada. Ciérralos y esteriliza en una olla o con un esterilizador durante 1 hora y 30 minutos a fuego medio. Para ello, cubre completamente los frascos con agua después de haberlos colocado correctamente.

Judías secas: bien secas, las semillas de judías se pueden conservar durante un año si se almacenan en buenas condiciones, por ejemplo, en frascos herméticos.