Judía enana Starazagorski

La Judía Ying yang (Phaseolus vulgaris Starazagorsky) es una magnífica variedad enana, de grano para desgranar. De tipo coco, se distingue por sus semillas decorativas, marcadas de negro y blanco, del símbolo Yin Yang. Aunque original, es una variedad que se cultiva y se consume como las judías clásicas. Siembra de mayo a julio para una cosecha de junio a octubre.

Ya sea consumida por su vaina o su grano, la judía es una hortaliza muy apreciada en los jardines, por ser muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce al día la fecha en que realizará su primera cosecha, 60 días después de la siembra.

Descubierta en el Nuevo Mundo y aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera al recolectarla inmadura.

La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas trepa y requieren tutorado. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos susceptibles de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías manteca), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumirán en etapa fin o extra fin, se encuentran las judías planas que presentan hilos en la madurez. Luego, la vaina se pergamina y pierde su calidad gustativa.

La judía plana es en general más carnosa y se consume íntegramente, tanto las semillas como las vainas, incluso en su madurez. Las judías planas - mangetout, creadas más recientemente, pueden consumirse jóvenes en extra fin hasta una etapa más carnosa como un mangetout, ya que no forman hilos.

Entre las variedades para desgranar (es decir, cuyas semillas son las únicas comestibles), se distinguirá la cosecha de granos frescos de la de semillas secas, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, oligoelementos y sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha : la cosecha de granos frescos o de las vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos apenas deben tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha se realizará cada 2 o 3 días, tanto en la etapa fin y extra fin para las judías planas. La cosecha de granos secos se realizará cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y aireado. Se pueden desgranar según sea necesario.

La conservación : la congelación de las vainas es hoy en día el método de conservación más extendido. Para ello, hay que quitarles los extremos, lavarlas, blanquearlas de 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez envasadas en bolsas, las judías se pueden colocar en el congelador a -18 °C. Sin embargo, la conserva vuelve a ser apreciada por un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Al igual que con la congelación, quite los extremos, lave, blanquee y luego sumerja las judías en agua fría. Colóquelas en frascos que llenará con agua hirviendo salada. Ciérrelos y esterilícelos en una olla o con un esterilizador durante 1 hora y 30 minutos a fuego medio. Para ello, cubra completamente los frascos con agua después de haberlos colocado correctamente.

Judías secas : bien secas, las semillas de judías se pueden conservar durante un año si se almacenan en buenas condiciones, por ejemplo, en frascos herméticos.