Judía enana Starazagorski

El Judía Ying yang (Phaseolus vulgaris Starazagorsky) es una magnífica variedad enana, de grano. De tipo coco, se distingue por sus semillas decorativas, marcadas en negro y blanco, del símbolo Yin Yang. Aunque original, es una variedad que se cultiva y se consume como las judías clásicas. Siembra de mayo a julio para una cosecha de junio a octubre.

Ya sea consumida por su vaina o su grano, la judía es una verdura muy apreciada en los jardines, ya que es muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce el día exacto en que realizará su primera cosecha, que es 60 días después de la siembra.

Descubierta en el Nuevo Mundo y aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera al recolectarla inmadura.

La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas de enrame y necesitan un tutorado. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos susceptibles de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías manteca), rayadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se comerán en estado tierno, o extra tierno están las judías de hilos que presentan en la madurez unos filamentos. Luego la vaina se vuelve pergamino y pierde su calidad gustativa.

La judía de mata es en general más carnosa y se consume íntegramente, semillas y vainas, incluso en su madurez. Las Judías de hilo - de mata más recientemente creadas pueden consumirse jóvenes en extra tierno hasta un estado más carnoso como una de mata, ya que no forman hilos.

Entre las variedades de grano (es decir, cuyas semillas son las únicas que se consumen), se distinguirá la cosecha de granos frescos de la de semillas secas, es decir, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, oligoelementos y sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha : la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos apenas deben tomar su color. Para el consumo de las vainas, la recolección se realizará cada 2 o 3 días tanto en el estado tierno y extra tierno para las judías de hilo. La recolección de semillas secas se realizará cortando completamente la planta que se colgará en un lugar seco y aireado. Se pueden desgranar según sea necesario.

La conservación : la congelación de las vainas es actualmente el método de conservación más extendido. Para ello, hay que despejarlas, lavarlas, escaldarlas durante 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez envasadas, las judías se pueden colocar en el congelador a -18 °C. Sin embargo, la conservación enlatada está recuperando su prestigio para un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Como en la congelación, despeje, lave, escalde y luego sumerja las judías en agua fría. Luego colóquelas en frascos que llenará finalmente con agua hirviendo salada. Ciérrelos y esterilice en una olla a presión o con un esterilizador durante 1 h 30 a fuego medio. Para ello, cubra completamente los frascos con agua después de haberlos colocado correctamente.

Judías secas : bien secas, las semillas de judías se pueden conservar durante un año si se almacenan en buenas condiciones, por ejemplo, en frascos herméticos.