Judía enana Baccara

Baccara es una variedad muy temprana de haricot-mangetout cuyas vainas son bastante cortas y muy poco curvadas, con una longitud de 12 a 13 cm y de sección redonda. No producen hilos ni pergamino. Recolectadas muy inmaduras, forman judías en la etapa extra fina a fina y luego, en la madurez, se convierten en hermosos mangetouts.
Si tienes un balcón o un patio, coloca esta bonita variedad entre la maceta de romero y la de albahaca, ya que las plantas solo alcanzan una altura de 45 cm con una envergadura de 30 cm. De esta manera, optimizas de manera atractiva los espacios pequeños para jardinería.
Baccara tiene un sabor muy pronunciado y la simplicidad le sienta bien. Al combinarlo con especias indias o hierbas mediterráneas, descubrirás muchas formas de resaltar su sabor. Se cosecha de junio a octubre para siembras de marzo a julio.

Ya sea consumido por su vaina o su semilla, el haricot es una verdura muy apreciada en los jardines por ser muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero conoce exactamente la fecha en la que realizará su primera cosecha, que es 60 días después de la siembra.

Descubierto en el Nuevo Mundo y aclimatado en Europa a partir del siglo XVI, el haricot se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios lo cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera al recolectarla inmadura.
El haricot es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas enrame y requieren tutores. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos capaces de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judías verdes), con rayas rojas o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumen en la etapa fina o extra fina se encuentran los haricots à filets que presentan hilos en la madurez. Luego, la vaina se vuelve pergamino y pierde su calidad gustativa.
El haricot mangetout es generalmente más carnoso y se consume por completo, tanto las semillas como las vainas, incluso en la madurez. Los haricots à filets-mangetout más recientes pueden consumirse jóvenes en extra fina hasta un estado más carnoso como un mangetout, ya que no forman hilos.

Entre las variedades para desgranar (es decir, cuyas semillas son las únicas comestibles), se distinguirá entre la recolección de granos frescos y la de semillas secas, que se realiza 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, en oligoelementos y sales minerales. Los haricots secos también son muy ricos en vitamina C, oligoelementos y sobre todo en proteínas vegetales.

La cosecha: la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas comiencen a deshidratarse y arrugarse. Los granos apenas deben adquirir su color. Para el consumo de las vainas, la recolección se realizará cada 2 o 3 días, tanto en la etapa fina como extra fina para los haricots filets. La recolección de granos secos se realiza cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y aireado. Se pueden desgranar según sea necesario.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy en día el método de conservación más común. Para ello, hay que quitarles los extremos, lavarlas, blanquearlas durante 5 a 6 minutos en agua hirviendo y luego sumergirlas en agua fría antes de secarlas con un paño limpio. Una vez en bolsas, los haricots se pueden colocar en el congelador a -18°C. Sin embargo, la conservación enlatada está recuperando su prestigio entre un número creciente de consumidores debido a las cualidades gustativas inherentes a este método de conservación. Al igual que con la congelación, hay que quitar los extremos, lavar, blanquear y luego sumergir los haricots en agua fría. Luego, colócalos en frascos que llenarás con agua hirviendo salada. Ciérralos y esterilízalos en una olla a presión o con un esterilizador durante 1 hora y 30 minutos a fuego medio. Para ello, llena completamente los frascos con agua después de haberlos colocado bien.

Haricots secos: bien secas, las semillas de haricots se pueden conservar durante un año si se almacenan en condiciones adecuadas, como en frascos herméticos, por ejemplo.

El truco del jardinero: los haricots, al igual que todos los miembros de la familia de las Fabáceas, tienen la particularidad de fijar el nitrógeno del aire en el suelo gracias a una simbiosis planta-bacteria. Por lo tanto, tienen la capacidad de regenerar los suelos. Se puede incluir un cultivo de haricots en una rotación de cultivos después de enterrar abonos verdes.
Los haricots son plantas poco exigentes en nutrientes. Tradicionalmente, el cultivo de haricots está asociado en América Central y del Sur con el de calabazas y maíz, formando una tríada cuya convivencia es beneficiosa. Esta asociación se llama Milpa localmente. Los haricots también se asocian muy bien con berenjenas, zanahorias, coles, papas, rábanos, ya que se protegen mutuamente. Evita, en cambio, la presencia de aliáceas o hinojos, ya que sus crecimientos se inhiben mutuamente.

Una pulverización de purín de ortiga permite combatir eficazmente los ataques de pulgones y fortalecer las plantas que lo han recibido.