Pimiento Doux d'Espagne

El Pimiento dulce de España es una variedad vigorosa y productiva. Sus grandes frutos alargados miden 15 cm de largo por 10 cm de ancho. Su piel es verde, luego se vuelve roja al madurar. Su pulpa espesa tiene un sabor dulce. Presenta una buena resistencia a las enfermedades. Siembra de febrero a abril. Cosecha de julio a octubre.

 Acostumbramos a distinguir entre pimientos y chiles. El pimiento es un término para un chile sin o casi sin capsaicina. Ambos pueden prepararse en purés o confitados, como acompañamiento o plato principal. El chile es tan utilizado en todo el mundo que 'plato picante' se convierte en sinónimo de 'plato con picante', a pesar de la gran variedad de especias con sabores diversos.
El Chile es un condimento que, al igual que su pariente cercano el pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas. Evidencias arqueológicas demuestran que el chile ya era consumido por los incas en el 7500 a.C. y que fue cultivado desde el 3000 a.C. El chile es una planta perenne en climas tropicales y se cultiva como anual en nuestras latitudes, a menos que se coloque en macetas de manera que pueda ser resguardado del frío durante la mala temporada. Produce pequeñas flores blancas, moradas con anteras o semillas de diferentes colores según la especie.

Descubierto por los españoles en el siglo XVI, su uso se propagó rápidamente por todo el mundo. Todas las regiones del mundo lo incorporan a su tradición culinaria, al punto de que se llega a imaginar que la cocina india, indonesia o africana han utilizado el chile desde siempre. Todas se han maravillado con este fruto rojo brillante y 'que pica cuando se muerde'; característica que le valió la denominación de capsicum. Existen cinco grandes especies, a menudo reconocibles por el color de su floración entre otros aspectos. Formando un arbusto de porte erguido y con hojas lanceoladas, producen pequeñas flores que se convierten en frutos huecos que contienen las semillas y cuyo color varía según las variedades.
El chile es naturalmente rico en vitamina C, aproximadamente el doble que los limones o las naranjas. Es una sustancia muy volátil cuyo contenido se reduce considerablemente a medida que el chile se seca. Disminuye aún más cuando se convierte en polvo. También es muy rico en vitamina A, cuyo contenido tiende a enriquecerse a medida que el fruto se seca.

El chile es especialmente conocido por contener un alcaloide sin sabor ni olor pero extremadamente potente: la capsaicina, cuya fuerza se mide tradicionalmente en la escala de Scoville, que tiene 11 niveles: neutro, suave, cálido, picante, caliente, fuerte, ardiente, abrasador, tórrido, volcánico y explosivo. Sabor y fuerza del chile son dos conceptos totalmente independientes. La fuerza medida por la escala de Scoville no activa las papilas gustativas, sino los receptores de calor de la piel o las mucosas, provocando una intensa sensación de ardor. El contenido de capsaicina permite distinguir el chile del pimiento. Estudios han demostrado que el chile picante, usado en los platos, también actúa como bactericida. Naturalmente, las plantas de chile sin depredadores producen poca capsaicina en sus frutos. Por el contrario, las plantas sometidas a numerosos enemigos de cualquier tipo producirán frutos ricos en esta sustancia. Es un medio de defensa eficaz de la planta.

La cosecha : el momento de la cosecha está condicionado por el color de la variedad en su madurez, pero también por su aroma. Algunas variedades desarrollan un fruto con un aroma encantador que desaparece al madurar. Otros se disfrutan con placer aún verdes, mientras que otros solo se toleran en su madurez. Recórtelos con un cuchillo pequeño o a mano según sus necesidades, cuidando de dejar uno o dos centímetros del pedúnculo. Tenga en cuenta que el pimiento continúa madurando después de ser recolectado.

La conservación : los pimientos se conservan varios días en el cajón de verduras del refrigerador. Dependiendo de la cantidad de su producción, es posible que desee conservarlos un poco más. Existen varios métodos: en primer lugar, el secado que se puede hacer de varias maneras, ya sea al sol cortando los chiles por la mitad a lo largo. El secado al aire en interiores solo es posible si las condiciones de sequedad son suficientes, de lo contrario, los frutos se volverán blandos. También se puede secar con los frutos enteros en el horno sobre la rejilla a baja temperatura (aproximadamente 50°C) durante varias horas.
También puede optar por una conservación donde el pimiento se mantenga fresco. Entonces, puede elegir conservarlo marinado en aceite con hierbas aromáticas, en vinagre al estilo de los encurtidos o reducirlo a puré. Para estos últimos métodos, abundan las recetas. Como último recurso, también puede congelar sus pimientos. En todos los casos, lávelos y séquelos cuidadosamente.