Puerro de Gennevilliers

El Puerro de Gennevilliers es una variedad de invierno con un largo fuste delgado y estrecho. Su silueta es esbelta, su porte semierecto y luce un hermoso follaje verde brillante. Muy sabroso, se presta a todas las variaciones culinarias. Idealmente, se prepara en platos de invierno como el pot-au-feu o las sopas calientes de verduras. Se siembra de marzo a mayo para una cosecha de octubre a marzo.

El puerro o Allium porrum es una hierba bienal perteneciente a la familia de las Aliáceas. Originario de Asia central, era conocido por los egipcios ya 1500 años antes de nuestra era. Su follaje era entonces largo y muy fino. Los romanos también lo apreciaban. Su aspecto se asemejaba al de su primo la cebolla, con un fuste muy delgado y un bulbo bien abultado. También se sabe que en la Edad Media ya se había introducido en toda Europa.

El puerro presenta hojas largas de color azul verdoso o verde oscuro, anchas y envainantes que forman juntas lo que se llama el fuste, es decir, la parte blanca que recuerda a un tallo. Este fuste es la parte más apreciada. Blanco, su sabor es muy fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. Al final del segundo año, produce un tallo coronado por una umbela esférica de color morado grande como una pelota de tenis, que se ha convertido en el emblema de Gales.

Esta hortaliza muy resistente, cuyas variedades de invierno soportan temperaturas inferiores a -15 e incluso -20°C, puede sembrarse gran parte del año (febrero a agosto). Considerado como una hortaliza de invierno, puede cosecharse en casi todas las estaciones. El puerro es rico en fibras alimentarias que facilitan el tránsito intestinal. También es rico en vitaminas C y B, y en compuestos azufrados con propiedades antioxidantes. Al igual que la cebolla, se dice que puede reducir los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios.

Es bueno para la salud pero también desde el punto de vista gustativo, ya que su sabor se sitúa a medio camino entre el de la cebolla y el espárrago, lo que le ha valido uno de sus apodos, "espárrago del pobre". Principalmente se consumen el fuste blanco y las radicelas. Se utiliza en la elaboración de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero también se consume en sopas, quiches, frío en vinagretas o incluso crudo cortado muy fino en ensaladas, etc. A los japoneses les gusta especialmente: se encuentra en muchas recetas como sushi y sashimi, o los deliciosos puerros con sésamo.

La cosecha: recoja sus puerros según sus necesidades. La cosecha suele tener lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra. Tire suavemente del puerro para no dañarlo o cortar el fuste. Si tiene dificultades en esta operación, use una pequeña pala a unos cm del puerro deseado y haga palanca para sacarlo más fácilmente.

La conservación: puede conservarlo dos semanas en el cajón de verduras de su refrigerador. Se conserva casi 3 meses en el congelador. Los envasará después de haberlos blanqueado durante unos minutos, enjuagados con agua fría y secados cuidadosamente.

El truco del jardinero: asocie el puerro y la zanahoria. La mosca de la zanahoria no soporta el puerro y la del puerro no es fanática de la zanahoria. Tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este no soporta la presencia de su primo la cebolla, ni la de las remolachas y los frijoles.

Para saber si un puerro necesita ser regado, basta con observar su follaje: si está erguido, todo va bien, no tiene sed. Si su follaje se ablanda y cae hacia un lado, probablemente necesite un trago de agua.