Puerro de Saint-Victor

El Puerro de invierno de San Víctor es una mejora del Bleu de Solaise. Al igual que él, es muy rústico y se comporta perfectamente ante el frío intenso. Puede permanecer en la tierra durante el invierno. Además, tiene un follaje azul-verde violáceo. Simplemente, es más resistente a la larva del puerro. Su fuste más largo sigue siendo muy grueso.
Su carne es muy sabrosa y se presta a todas las variaciones culinarias.
Siémbralo de marzo a mayo para cosecharlo de octubre a marzo.

El puerro o Allium porrum es una herbácea bienal perteneciente a la familia de las Aliáceas. Originario de Asia central, era conocido por los egipcios ya 1500 años antes de nuestra era. Su follaje era largo y muy delgado. Los romanos también lo apreciaban. Su aspecto se asemejaba entonces al de su primo, la cebolla, con un fuste muy delgado y un bulbo bien abultado. También se sabe que en la Edad Media ya se había introducido en toda Europa.

El puerro presenta largas hojas azul-verde o verde oscuro anchas y envainantes que forman juntas lo que se llama el fuste, es decir, la parte blanca que recuerda a un tallo. Este fuste es la parte más apreciada. Blanco, su sabor es muy fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. Al final del segundo año, produce un tallo coronado por una umbela esférica de color morado del tamaño de una pelota de tenis, que se ha convertido en el emblema de Gales.

Esta hortaliza muy rústica, cuyas variedades de invierno soportan temperaturas inferiores a -15 o incluso -20°C, se puede sembrar gran parte del año (de febrero a agosto). Considerado como una hortaliza de invierno, se puede cosechar en casi todas las estaciones. El puerro es rico en fibras alimentarias que facilitan el tránsito. También es rico en vitaminas C y B, y en compuestos sulfurosos con propiedades antioxidantes. También tiene la reputación, al igual que la cebolla, de reducir los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios.

Es bueno para la salud pero también desde el punto de vista gustativo: su sabor se sitúa a medio camino entre el de la cebolla y el del espárrago, lo que ha dado lugar a uno de sus apodos, el «espárrago del pobre». Principalmente se consumen el fuste blanco y las raicillas. Se utiliza en la elaboración de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero también se consume en sopas, quiches, en vinagretas frías o incluso crudo cortado muy fino en ensaladas, etc. Los japoneses lo aprecian especialmente: se encuentra en muchas recetas como sushis y sashimis o los deliciosos puerros con sésamo.

La cosecha: recolecta tus puerros según tus necesidades. La cosecha suele tener lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra. Tira suavemente del puerro para no dañar o cortar el fuste. Si tienes dificultades con esta operación, utiliza una pequeña pala a unos cm del puerro deseado y haz palanca para sacarlo más fácilmente.

La conservación: puedes conservarlo dos semanas en el cajón de verduras de tu refrigerador. Se conservan casi 3 meses en el congelador. Los envasarás después de haberlos blanqueado unos minutos, pasado por agua fría y secados cuidadosamente.

El truco del jardinero: asocia el puerro y la zanahoria. ¡La mosca de la zanahoria no le gusta el puerro y la del puerro no es fanática de la zanahoria! Tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este no soporta la presencia de su primo, la cebolla, ni la de las remolachas y los frijoles.

Para saber si un puerro necesita ser regado, basta con observar su follaje: si está erguido y firme, todo está bien, no tiene sed. Si su follaje se marchita y se inclina hacia un lado, probablemente necesite un trago de agua.