Puerro Saint Victor

El Puerro Saint-Victor es una variedad mejorada, procedente del Bleu de Solaise, que produce en otoño e invierno, unos fustes de 12 a 14 cm de longitud. Es conocido por ser uno de los más resistentes a los gusanos. Es una hortaliza imprescindible en las sopas, también se consume en tarta, gratinado o en ensalada. Siembra en marzo para una cosecha de agosto a diciembre.

El puerro o Allium porrum es una herbácea bienal perteneciente a la familia de las Aliáceas. Originaria de Asia central, era conocida por los egipcios ya 1500 años antes de nuestra era. Su follaje era entonces largo y muy fino. Los romanos también lo apreciaban. Su aspecto se asemejaba al de su primo la cebolla, con un fuste muy delgado y un bulbo bien abultado. Se sabe también que en la Edad Media ya había sido introducido en toda Europa.

El puerro presenta largas hojas azul-verde o verde oscuro anchas y envainantes que forman juntas lo que se llama el fuste, es decir, la parte blanca que recuerda a un tallo. Este fuste es la parte más apreciada. Blanco, su sabor es muy fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. Al final del segundo año, produce un tallo coronado por una umbela esférica morada del tamaño de una pelota de tenis, que se ha convertido en el emblema de Gales.

Esta hortaliza muy resistente, cuyas variedades de invierno soportan temperaturas inferiores a -15 e incluso -20°C, puede ser sembrada gran parte del año (febrero a agosto). Considerado como una hortaliza de invierno, se puede cosechar en casi todas las estaciones. El puerro es rico en fibras alimenticias que facilitan el tránsito. También es rico en vitaminas C y B y en compuestos sulfurosos con propiedades antioxidantes. También se dice que, al igual que la cebolla, reduce los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios.

Es bueno para la salud pero también gustativamente, ya que su sabor se encuentra a medio camino entre el de la cebolla y el del espárrago, lo que le valió uno de sus apodos, la "Asperge du pauvre". Principalmente se consumen el fuste blanco y las radicelas. Se utiliza en la preparación de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero se consume en sopas, quiches, frío en vinagretas o incluso crudo cortado muy fino en ensaladas, etc. Los japoneses lo aprecian especialmente: se encuentra en muchas recetas como sushis y sashimis o los deliciosos puerros con sésamo.

La cosecha: recoja sus puerros según sus necesidades. La cosecha suele tener lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra. Tire suavemente del puerro para no dañar o cortar el fuste. Si tiene dificultades en esta operación, utilice una pequeña pala a unos cm del puerro deseado y haga palanca para sacarlo más fácilmente.

La conservación: puede conservarlo dos semanas en el cajón de verduras de su refrigerador. Se conservan casi 3 meses en el congelador. Envuélvalos después de haberlos blanqueado durante unos minutos, enjuagados con agua fría y secados cuidadosamente.

El truco del jardinero: asocie el puerro y la zanahoria. La mosca de la zanahoria no soporta el puerro y la del puerro no es fanática de la zanahoria. Tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este no soporta la presencia de su primo la cebolla, ni la de remolachas ni de judías.

Para saber si un puerro necesita ser regado, basta con observar su follaje: si está bien erguido, todo está bien, no tiene sed. Si su follaje se marchita y se inclina hacia un lado, probablemente necesite un sorbo de agua.